Как открыть мини-пекарню: оборудование, помещение и ассортимент

Согласно исследования Роскачества в 2022 году, пекарни забрали 35% рынка у крупных производителей рынка. Если учитывать статистику предыдущих годов, то спрос на свежий хлеб и выпечку не из супермаркета продолжает расти. Количество новых мини-пекарен также становится больше: формат более рентабельный и требует меньше вложений на старте, в сравнении с другими видами общепита.

Из эксклюзивного гайда от «Онлайн Бизнес.Ру» вы узнаете, как открыть пекарню и выбрать для нее подходящее помещение, а также что понадобится для заведения и сколько стоит запуск.

Шаг №1. Выбираем формат пекарни

Перед открытием нужно выбрать формат пекарни, от которого будет зависеть ассортимент заведения, количество закупок сырья и оборудования, а также процесс регистрации. Расскажем о 3 основных видах:

1. Небольшая пекарня. Для формата не потребуется большое помещение и бюджет, однако на продажу можно будет выставить только незначительный ассортимент продукции. Пекарня не предусматривает посадку гостей и работает навынос.
2. Пекарня-кафе. Для заведения потребуются посадочные места и просторная площадь. В меню можно включить больше продукции, а также предлагать гостям напитки. В формат нужно закладывать больше бюджета для оплаты дополнительного оборудования, сырья и аренды помещения.
3. Пекарня-кондитерская. Заведение в формате пекарня-кондитерская сможет предложить гостю широкую продуктовую линейку, однако для реализации продукции понадобится больше затрат, в сравнении с другими видами общепита. Площадь для помещение и наличие посадок — опциональное решение.

В дальнейшем мы будем рассказывать о всех пунктах открытия пекарни в формате небольшого заведения без посадочных мест. Он подойдет начинающим предпринимателям, которые не располагают бюджетом и опытом ведения бизнеса.

Шаг №2. Составляем портрет покупателя

Чтобы открыть пекарню, составьте портрет целевой аудитории. Для этого ответьте на вопросы ниже, выпишите их списком и повторите процесс 3 раза:

• Какой возраст и где работает покупатель?
• Какие у него интересы и потребности?
• Какой его доход и бюджет на единоразовую покупку?
• Как часто он может покупать вашу продукцию?
• С какими проблемами клиент может столкнуться при выборе продукции?

Информацию занесите в таблицу для наглядности и возвращайтесь к ней, когда начнете заниматься закупками, проработкой меню, концепции и дизайна помещения. Анализ целевой аудитории также позволит сформировать уникальное торговое предложение, которое будет отличать ваш бизнес от конкурентов.

Шаг №3. Как выбрать помещение под пекарню

После портрета целевой аудитории переходите к поиску подходящего помещения под пекарню. Чтобы упростить задачу, воспользуйтесь советами ниже:

1. Определите площадь будущей пекарни и исходя из нее составьте список подходящих мест.
2. Посчитайте, сколько потенциальной целевой аудитории смогут пройти мимо заведения в разное время суток. Они и будут составлять вашу прибыль. Ориентируйтесь не только на трафик людей в будни, но и в выходные дни.
3. При выборе отталкивайтесь от будущей аудитории. Если у покупателей минимальный бюджет, значит заведение должно располагаться возле муниципальных зданий, жилых комплексов, торговых центров или общественных мест. Для гостей со средним или высоким бюджетом помещение должно находиться возле бизнес-центров или офисов. 
4. Не арендуйте помещение в жилом доме. Формат небольшой пекарни позволяет арендовать помещение в жилом здании, однако для производства будут действовать ограничения. Также для этого потребуется получить дополнительное разрешение в Роспотребнадзор.
5. Исключите из поиска помещения на цокольных этажах. По закону РФ открывать общепит в таком месте запрещено.
6. У помещения должна быть автономная канализация, холодное и горячее водоснабжение, вентиляция и электропитание мощностью не менее 40 кВТ. 
7. У помещения для пекарня с собственным производством должно быть несколько отдельных комнат или условных зон, которые будут разграничиваться перегородкой. В обязательный список входит место для работы с продукцией, складское и подсобное помещение, санузел и раздевалка для персонала. Каждое из них должно соответствовать требованиям. 
8. Выбирайте помещение без дефектов стен и напольных покрытий. Иначе придется дополнительно провести ремонт поверхностей.

Шаг №4. Что нужно, чтобы открыть пекарню

Для открытия пекарни потребуется составить меню, приобрести оборудование и сырье. Расскажем о каждом пункте обзорно и приведем списки расходов для закупок.

Закупка оборудования для пекарни

Ниже указали перечень производственной техники, которая понадобится для работы с тестом:

1. Печь. Для маленькой пекарни подойдет подовая печь с несколькими ярусами для разной продукции.
2. Тестомес. Устройство для замеса теста нужно выбирать в зависимости от необходимого объема емкости и мощности.
3. Расстоечный шкаф. Оборудование нужно для насыщения теста углекислым газом, что сделает выпечку пышной и мягкой.
4. Просеиватель муки. Для мини-пекарни выбирайте вибрационный просеиватель. Его мощности хватит для небольших объемов заготовок продукции.
5. Тестораскатыватель.
6. Холодильник.
7. Морозильная камера.
8. Столы для работы и стеллажи для хранения.
9. Многоярусные тележки.
10. Формы, посуда и противни для производства выпечки.

Техника должна легко мыться и обрабатываться, листы из металла подвергаться прокаливанию. Также для пекарни любого формата понадобится витрина и кассовое оборудование.

Ассортимент пекарни и сырье для выпечки

От ассортимента пекарни будет зависеть площадь помещения, наличие оборудования и количество персонала для производства.

Для мини-пекарни составляйте небольшое меню из 5-10 позиций, которые требуют одинаковых заготовок с небольшими отступлениями в рецептуре. Это позволит оптимизировать процесс и сэкономить расходы.

Верным решением будет посмотреть ассортимент конкурентов, которые продают выпечку для вашей предполагаемой целевой аудитории. Посетите их заведения и выпишите продукцию, которую берут чаще всего. Составьте список из лучших позиций и подумайте, как их можно адаптировать под ваше уникальное предложение.

Чтобы вести безошибочный учет ингредиентов и вовремя проводить закупки у поставщиков, клиенты «Онлайн Бизнес.Ру» используют сервис для складского учета. Он позволяет контролировать процессы по перемещению товаров в реальном времени и автоматизировать закупки на основе продаж.

Шаг №5. Регистрация пекарни и выбор системы налогообложения

Для отчетности и уплаты налогов нужно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель на портале ФНС или Госуслуг. После выберите систему налогообложения. Подходящий вариант — упрощенная система, в которой нужно платить 6% со всей выручки или 15% с разницы доходы минус расходы.

Код ОКВЭД для пекарни

При регистрации нужно указать коды по Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД). Так как мы рассматриваем пекарню без посадочных мест, нам понадобится код 56.10.21: «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

Расчетный счет в банке

Чтобы принимать безналичные платежи, ИП должен завести расчетный счет в банке. Его можно открыть в любой банке, который работает с юрлицами. Для этого достаточно заключить договор и предоставить необходимые документы.

Шаг №6. Сбор документов, которые понадобятся для открытия пекарни

После процесса регистрации необходимо собрать следующий список обязательных документов:

• заключение Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарно-эпидемиологическим нормам;
• сертификат соответствия изделий, которые изготавливает пекарня;
• контракт на проведение дезинсекции, дератизации;
• договор дезинфекции на транспортные средства и санитарные паспорта на них;
• подписанное соглашение с поставщиком услуги на транспортировку мусора;
• документацию для внутреннего регулирования проведения санитарных мероприятий: журналы для учета дез. средств и вывоза отходов;
• подписанное соглашение на услуги с прачечной и химчисткой для стирки спецодежды персонала;
• договор на уничтожения пищевых отходов пекарни;
• контракт на регулярную очистку вентиляционной системы;
• заключение от пожарной инспекции, что помещение подходит для открытия пекарни.

Также потребуются бумаги Санитарно-эпидемиологической службы и Государственного пожарного надзора. Разрешение от МЧС получать не нужно, но один из сотрудников должен обладать корочкой для проведения инструктажа остальному персоналу. Также ваше помещение должно соответствовать требованиям МЧС.

Шаг №7. Уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности

Перед открытием пекарни сообщите в Роспотребнадзор. Это обязательная процедура, которую можно выполнить через Госуслуги.

Уведомление нужно отправить до печати первого чека. Укажите в письме отдел Роспотребнадзора, информацию об ИП, код ОКВЭД и дату начала деятельности.

Шаг №8. Автоматизируем бизнес-процессы пекарни

Для автоматизации и управления процессами пекарни клиенты компании «Онлайн Бизнес.Ру» пользуются комплексным решением с кассовой программой и учетом товаров. С помощью сервиса предприниматель может удаленно управлять заведением, оптимизировать учет остатков на складе, выстраивать систему лояльности и скидок.

Кассовая программа для автоматизации пекарни

Программа для кассы позволит сотруднику принимать платежи любыми способами оплаты в онлайн и оффлайн режиме: наличными, банковской картой и через СБП. А чтобы учесть все пожелания гостей и увеличивать сумму каждого чека, кассиру будут доступны модификаторы чеков.

Пекарня может приносить прибыль и без личного участия предпринимателя в продажах. Программа позволяет владельцу бизнеса дистанционно просматривать остатки товаров и своевременно делать закупки продукции у поставщиков.

Комплексное списание продукции

Кассовая программа поддерживает функции по комплексному списанию продукции. Инструмент поможет организовать автоматическое списание нужных объемов, чтобы фиксировать изменения остатков на складе и формировать закупки у поставщиков вовремя.

Также сервис предоставляет возможность создать технологическую карту продукта — комплект. Он будет состоять из рецепта и необходимого сырья для производства. Комплекты позволяют комплексно списывать ингредиенты со склада и эффективно вести учет остатков.

Система лояльности и скидки

Программа для пекарни поддерживает все системы лояльности для привлечения и удержания клиентов: бонусную, накопительную и дисконтную. Владелец пекарни может комбинировать перечисленные системы и формировать более выгодное предложение для постоянных покупателей.

Чтобы сотрудники чаще предлагали товары со скидками покупателям, в бесплатной кассовой программе от «Онлайн Бизнес.Ру» можно настроить систему мотивации. Она будет напоминать о возможности продать товар и учтет факт реализации, а сотрудник получит дополнительный процент или фиксированную сумму к заработной плате.

Сколько стоит открыть пекарню с нуля

В таблице рассмотрим список расходов, которые понадобятся, чтобы открыть пекарню с нуля. Пункт «оборудование» и «сырье» уже расписали выше, поэтому в таблице сразу обозначим итоговую сумму.